Spätestens seit 2020 – das Jahr, in dem Sauerteig zum Statussymbol wurde – sollte jeder wissen, wie man Wasser und Mehl korrekt vergammeln lässt.
Ist das gelungen, ist das „Anstellgut“ (die Starterkultur) ein recht pflegeleichter Selbstläufer. Es ist aber erfahrungsgemäß keine Schande, ab und an einen neuen Starter anzusetzen, weil das alte Anstellgut unleidlich geworden ist.
Wichtig ist, sauber zu arbeiten (nicht mit dem abgelutschten Marmeladenlöffeln in den Sauerteig!), sowie feucht und warm.
Hier meine Methode (hexhex!):
50g Vollkornmehl mit 50g Wasser (handwarm) in einem Glasgefäß (ich nehme alte Würstchengläser, auch für das Aroma) vermischen. Entweder mit einem Tuch und Gummiband abdecken, oder den Schraubdeckel nur leicht andrehen. An einen nicht zu kalten (fensternah in der Küche) aber auch nicht zu warmen (heizungsnah kann den Teig austrocknen, je nach Abdeckung) Ort stellen.
Tag 1:
Die Masse in zwei Teile teilen. Eine Hälfte wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser mischen (gut verrühren!). Die andere Hälfte beispielsweise für Sauerteigpfannkuchen verwerten. Oder einfach den Prozess mit zwei Gläsern weiterführen. Dann könnte man allerdings nach Tag 5 mit einer großen Menge Teig enden (s. unten: Zuviel Sauerteig trocknen).
Tag 2 bis 5:
Gleiches Vorgehen wie oben. Masse halbieren, 50g Mehl und 50g Wasser hinzufügen.
Tag 5 und später:
Ca. am fünften Tag sollten deutlich Bläschen an der Glaswand sichtbar sein. Im Winter, wenn die Küche etwas kälter ist, kann es auch länger dauern. Wenn sich das Volumen der Masse nach dem Füttern in 24 Std. ca. verdoppelt, ist der Sauerteig fertig.
Ein Teil davon kann nun verwendet werden, um Brot zu backen (s. Rezept Bestes Bauernbrot). Der Rest kann „Anstallgut“ und im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahrt werden, oder getrocknet werden für längere Vorratshaltung.
Anstellgut/Kühlschrank:
15g Ansatz mit 50g Mehl und 50g Wasser in einem Schraubglas mischen. 12 Std. bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Alle sieben Tage „auffrischen“: 15g Anstellgut mit 50g Mehl und 50g Wasser mischen, 12 Std. @RT, dann in den Kühlschrank.
Ebenfalls vorm nächsten Backen auffrischen. Statt das Anstellgut zurück in den Kühlschrank zu stellen, Menge laut Rezept abnehmen und damit einen Sauerteig herstellen. Rest in den Kühlschrank.